起源：团餐谋.小雨（ 微信公家号）

最近看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10%，你的店就等着关门吧！》

文章中提出了一个概想：简快餐毛利率节造在50%-55%成为趋向，同时更斗胆提出，简快餐要向团餐看齐，把毛利率压缩到45%的水平，从而和团餐打劫市场。

当然，在一系列分析背后，主题在于，毛利率的降落，并不料味着利润额的着落，而是通过降本增效，提升性价比和消费履历，通过流量模式，打劫份额。

嗅到了一丝；。

或许疫情很严沉的岁首时，就有业内提出，“正餐转快餐，快餐转团餐”的概想，团餐谋也先后探求过社餐跨界团餐的可行性，固然各人概想不一，但快餐的发力，简直对传统的团餐提出了挑战……

上述文章先抛出了一个结论：未来，简快餐毛利率谁能节造在50%～55%谁是赢家。

以普遍的快餐成本结构核算，房租约占27%；员工7人，总月薪3万元，约占18%；能耗约10%，总成本约占营收的55%。若是想挣10%的净利率，就要维持65%左右的综合毛利率。

然而，若是把毛利率降低10%～15%，还能赢利吗


？

对方给出相识决法子：

在FLR（房租、人为、能耗）结构中，最大头的房租是固定的，能提高的是平效，拉平效最单一的步骤就是提高流量。

若是全场85折，或者主打的敏感产品85折，通


Ｄ芄辉龀30%-50%的销售额，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，房租的总成本占比就降到17%左右了；

人为方面，因工作量增长，可增长绩效工资，在工作鼓和度及积极性双提高的情况下，人为在总成本中能降到10%左右，能耗由于出品量变多，会增长到13%左右。

还有一种拉平效的补充规划是把店面适度变幼，把闲余面积启发出水吧、关联幼吃等共享门店，启发多元消费场景，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。

如此一来，这家餐厅总成本约占营收的40%～42%，即便菜品的毛利率降到了50%，依然有8%～10%的净利率。但整体的运营情况产生如下显著变动：

价值降低，销量提升；平效、人效大幅提升；毛利润降落，利润额增长。

在团团看来，若是在用工环节越发矫捷，同时，增大根基款菜品的出品率和不变性，效能会进一步提升，这样，菜品的售价和毛利率甚至能够进一步压缩，根基上和团餐吃旖。

所以，团餐为什么会有；


？由于，快餐若是实现这样的指标，证明其成本节造能力将远超团餐一大截。

终于，团餐企业在房租一栏根基上是能够忽略的，同时，由于甲方给到补助，其实人员的用工支出，说白了也是甲方去承担的。

甲方并不傻，当有快餐提出这部门能够自行承担，且有了等值的竞价优势后，团餐正本的性价比，似乎就不那么显著了。

可能有人会说，降本增效，梦想挺饱满，品牌操作起来呢


？效能是说能提升就提升的吗


？

我想举个例子，近期，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优良品牌中，有一个叫做至味优粮的快餐品牌，它用了两招，满足了团餐的消费诉求：

首先是他们一向对峙的炒菜机械人。在团团看来，炒菜机械人是两全中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决规划。这一品牌将“尺度化的新鲜现炒“进行到底，在保障公共口感的基础上，充分消化了团餐的单量。

其实，是运营的细节。该品牌的厨房设计准则就是——所有以效能为先。精确到什么水平


？人员都是能不动就不动，能通过左右动弹45°就能够和高低游工序环节对接。

打开表卖平台，你就会发现，好多快餐品牌，如南城香、金百万烤鸭，都能够做到在堂食陆续翻台的前提下，还能保险9999+的表卖生意。这种效能，极度可贵。

反观团餐呢


？成本结构的节造一向是硬伤，更别提效能了，只能通过人的增长来满足甲方的供餐需要，可快餐品牌呢


？可能服务的人数是你的几倍，十倍。

之前，有好多大佬总说，社餐和团餐是齐全分歧的领域，好多社餐转型团餐，用社餐的经营模式和场地配置前提去做团餐，要求的技术、治理、专业、人才团队都有所分歧。

好比，团餐能够更短的功夫内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题，效能和模式都是全新的。简直如此，可反问一句，这样规模的企业又有几多呢


？

说白了，切分的企业客户都不一样，有大批量的企业用户是中幼微的，但若是堆集的客户多了呢


？整合能力强了呢


？最终，在出品不变的情况下，是不是能够靠中央厨房解决呢


？

村落包抄城市，蚂蚁吞象，这条路子注定行得通。

至于学堂食堂单元，最近，表卖已经强势切入，并且政策支持校方发展自营，那么，社会化的餐饮，尤其是快餐，切分的几率就更大了。

时至今日，团餐企业之间的共同依然很少，由于牵扯到招标，为了能获得该业务的竞标权，不顾所有降廉价值，亏蚀也要做的生意，更别提高低游的共同了。

此表，谈到尺度化环节，前提是尺度菜单、集中采购，粗加工、制品化出产，目前来看，能做到净菜配送、切割分包的，在团餐傍边也并不是很常见。

在这样的诉求下，若是高低游还必要自建，人为成本居高不下，那何谈成本节造呢


？今天，80%的团餐企业在现有的毛利水平下，不赢利或者勉强吃旖，做到8%的净利润企业沧海一粟，何谈和快餐竞争


？

此表，当团餐企业规模大起来以来，8%以内的低利润，更是加大了治理难度。这时辰肯定要让出品尺度化，美满尺度化产品的出产配套。

之前，在团餐谋进行的主题沙龙上，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个概想，团餐企业要实现专人专事，在建设尺度化的路路上，要学会共同，中幼团餐能够借助大的团餐企业发展，大的团餐企业要和同业间实现资源置换。

这条路路，看起来还极度漫长。

起源：团餐谋.小雨（ 微信公家号）